鹵菜6個(gè)操作誤區(qū)，與配方無(wú)關(guān)，看看你中招了幾條，現(xiàn)在改還不晚

      有句老話----"心急吃不了熱豆腐”！這話用來(lái)形容部分鹵菜小白再恰當(dāng)不過(guò)了。最近，很多朋友在頭條私信里問(wèn)我，為什么自己在家做的鹵菜總是沒(méi)有在外面鹵菜店買的好吃，特別是第一次新起鹵水做的菜，更是難以下咽。這里拋開(kāi)香料的配方因素，我總結(jié)了一下大家最關(guān)心的幾個(gè)問(wèn)題，今天我就針對(duì)大家的提問(wèn)來(lái)詳細(xì)解答一下：

1：鹵水和菜品的藥味重

      很多朋友都有點(diǎn)急于求成，夢(mèng)想著，第一次就鹵出色香味俱佳的菜品。其實(shí)，這是一個(gè)誤區(qū)。在我們新起第一鍋鹵水的時(shí)候，盡量不要用清水來(lái)制作，因?yàn)榍逅旧砭褪枪训瓱o(wú)味的，加上香料本身屬于藥食同源的材料，它既是香料，也是藥材，所以，也多少含有藥味的成分。鹵菜的香味是由香料的香味和肉本身的香味融合而成的。

       第一次新起鹵水，只是加了香料，而沒(méi)有加肉進(jìn)去鹵，當(dāng)然你聞到的就只有香料的味道了，這個(gè)味道里，有香味，同時(shí)也有藥味，所以，這屬于正常的味道，大家不必過(guò)于糾結(jié)。有些朋友買回香料制好鹵水后，就來(lái)問(wèn)我，為什么鹵水只有藥味和苦味，現(xiàn)在大家明白是什么原因了吧。還有一個(gè)原因就是，有些 香料質(zhì)量不好，也會(huì)導(dǎo)致藥味和苦味、異味加重。要減少這些味道，通常的處理方法是香料裝在料包里，先用熱水浸泡30分鐘，然后用涼水沖洗兩邊，減少香料的藥味和異味。當(dāng)然還有一些用酒泡或者炒制來(lái)處理的，這里我不做介紹，因?yàn)槲覀兪怯脽崴輥?lái)處理香料的。順便說(shuō)一句，新起鹵水最好用豬骨、母雞來(lái)熬鹵水底湯，這樣，鹵水會(huì)有一定的香味和鮮味。

2：鹵出的菜沒(méi)有香味，只有藥味

       這個(gè)問(wèn)題問(wèn)得還是比較多。前面我們已經(jīng)說(shuō)過(guò)了，鹵菜的香味是由香料的香味和肉本身的香味融合而成的。而這個(gè)香味也不是一蹴而就的，它需要香料和食材經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間慢慢的融合。所以，新起鹵水第一次鹵菜，藥味大于香味就不難理解了。隨著鹵菜的時(shí)間久了，肉香味和香料味慢慢的累積在鹵水里，形成老鹵水了，這時(shí)香味就醇厚了。一般新起鹵水，至少要經(jīng)過(guò)3-4次的鹵制食材才會(huì)好很多。

       而且鹵制的食材還不能太少，太少了，鹵水里缺乏肉香味。同時(shí)，鹵菜是需要油脂的，也就是我們通常說(shuō)的鹵油，油脂的吸附能力很強(qiáng)，香料的香味大多會(huì)吸附在鹵油里，所以我們會(huì)聞到好的鹵水的香味很濃烈，其實(shí)我們聞到的是鹵油的香味。經(jīng)過(guò)我仔細(xì)詢問(wèn)后，大多數(shù)朋友第一次鹵的都是不含油脂的雞爪、雞翅、鴨腳、鴨脖等零食類鹵菜，這類食材本身不含油脂，加上新起鹵水清湯寡淡的沒(méi)有油水，這類食材鹵制出來(lái)，怎么可能有香味呢？而且食材還發(fā)干、發(fā)柴。這類問(wèn)題的處理方法是：新起鹵水前幾次鹵菜最好鹵制油脂含量高的食材，比如豬頭肉、五花肉、豬油、雞油等，加一些雞肉鹵制效果很好。多鹵幾次食材之后，香料的藥味慢慢的揮發(fā)，香味和肉的本味慢慢融合了，鹵水味道正常以后，鹵出的菜品味道自然就好了。

3：鹵出的菜品不入味

      對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，以前的分享里也有，這里為了照顧新朋友，我再贅述一下。如果鹵制大塊或者質(zhì)地比較緊密、厚實(shí)的食材，一定記得前期先腌制了。一般腌制時(shí)間最少在12小時(shí)以上，有條件的，放保鮮柜腌制24—48小時(shí)最好，保證食材在鹵制前含有一定的底味。然后就是保證鹵水的鹽味充足，還是那句話：鹽才是百味之王！沒(méi)有鹽味，你加再多的香料也是白搭。

4：鹵出的菜品發(fā)干，發(fā)柴

      通常情況下，這個(gè)原因是火候沒(méi)有把控好造成的。特別是瘦肉類，會(huì)遇到這類問(wèn)題。鹵制肥肉類食材，一般需要中火，鹵制瘦肉類食材，一般都需要小火鹵制。火大了，食材的水分出得太多，自然食材就發(fā)干、發(fā)柴。

5：鹵出的菜品腥味重，異味重

      這個(gè)問(wèn)題也是比較普遍的問(wèn)題。除了香料里要添加一些去腥除異味的香料之外，食材前期的加工處理也非常重要。對(duì)于一般的肉類而言，前期都需要進(jìn)行浸泡、腌制、焯水等處理來(lái)盡量多的去除血腥味和異味。對(duì)于異味，還有一個(gè)原因就是一些異味較重的菜品混鹵了，比如，豬下水，就需要單獨(dú)鹵制，以免串味。

6：鹵制的菜品發(fā)黑

      這個(gè)問(wèn)題也是比較普遍的問(wèn)題。給鹵菜上色，我們首選糖色。如果在鹵菜中加入了醬油、老抽、耗油、焦糖、甜面醬等，那鹵菜發(fā)黑是必然的（醬鹵和某些有特殊技巧的鹵菜高手除外）。如果是用糖色來(lái)上色，在鹵菜沒(méi)有經(jīng)過(guò)風(fēng)吹日曬的情況下，放置一天，顏色不會(huì)有 太大的變化。只是炒制糖色是一門(mén)技術(shù)活，由于每個(gè)人對(duì)火候的把控不同，所以也沒(méi)有一個(gè)固定的炒制時(shí)間，這個(gè)完全靠個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來(lái)完成。關(guān)于糖色的炒制方法，之前有視頻分享，感興趣的朋友可以翻看一下。總之以糖色的顏色為棗紅色，微甜帶點(diǎn)微苦為比較標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然，如果是新手的話，建議炒制偏甜，偏嫩一點(diǎn)，以免炒制時(shí)間把握不好，反而發(fā)苦了，影響菜品口感，同時(shí)也會(huì)讓菜品顏色發(fā)黑。

      最后需要提醒大家的是，并不是香料越多越好，香料過(guò)重，不但造成鹵水發(fā)苦，而且香料味會(huì)掩蓋了肉本身的香味，吃起來(lái)全是香料味，而如果香料少了，菜品又會(huì)失去鹵菜本身應(yīng)有的復(fù)合香味，所以，在使用配方時(shí)，適當(dāng)?shù)倪\(yùn)用食材和香料的比列，同時(shí)適當(dāng)?shù)拇钆涓鞣N香料之間的用量，才能達(dá)到讓我們想要的滿意的效果。更重要的是，一鍋好的老鹵水的養(yǎng)成，是需要時(shí)間來(lái)煉制的，所以需要大家有足夠的耐心。

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