涼皮原創(chuàng)于秦代，歷經(jīng)近兩千年的打磨、改善，涼皮技能趨于定型，涼皮配料、涼皮秘方已為一般的經(jīng)營者所把握，無外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜 汁、辣椒油，可是具體操作起來學(xué)識(shí)可大著咧。比方，大米要選秦嶺北麓的單季稻，而以戶縣和平河流域的為上乘尤以戶縣草堂鎮(zhèn)上草、下草兩村產(chǎn)的大米為最 好，蒸出來的涼皮“筋”、“薄”、“細(xì)”、“穰”，口感特別好；黃豆芽呢，要東北產(chǎn)的上等黃豆，并且有必要放在瓦缸里生成，還絕不能運(yùn)用化肥水，這樣生出來 的黃豆芽才成色好，具有脆、油、香的特色。

    五香料醋呢，一定要選戶縣大王鎮(zhèn)出產(chǎn)的香醋，而以熏醋中的雙醋（也叫頭淋醋）為上乘，烹調(diào)皮子之前先將醋燒開， 放入八角、花椒、桂皮等十多種貴重調(diào)料炙之，晾涼了剛才可用；至于涼皮辣椒油 ，那考究就更大了，有必要選用戶縣澇店鎮(zhèn)余姚村產(chǎn)的大紅線辣椒，掛在房檐下背陰處風(fēng)干后剪去辣椒把，用上好的菜油在鐵鍋里焙干，在石碾子上碾成末，然后用細(xì) 羅子羅成面，放在青瓷盆里，將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱，再倒入辣椒面里滋喇喇燙成紅彤彤、香馥馥的辣椒油，油溫高了就燙焦了發(fā)黑，油溫低了燙不熟沒味兒。

    這是最講技能的一個(gè)重要環(huán)節(jié)；再者，切涼皮有必要用約一米長的大鍘刀來切，邊吃涼皮邊看大鍘刀切皮子扮演又平添了一分享用，因而也有稱秦鎮(zhèn)大米面皮子 為大刀涼皮的。跟著時(shí)刻和科技的開展，有些當(dāng)?shù)氐拿嫫ら_端選用機(jī)器切，但總覺得不是個(gè)味兒。涼皮家族里以漢中，戶縣大米面涼皮為干流，也叫大米涼皮，特別是漢中涼皮最為知名；還有用小麥面粉為質(zhì)料做的皮子，叫麥面皮子；也還有黑米面皮子、醋淋皮子、搟面皮子、面筋皮子許多派生種類，儼然成了一個(gè)涼皮部落，使開發(fā)涼皮宴成為可能。

    冬季吃面皮你能保暖，夏天吃你能避暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去濕，真可謂是四季皆宜、稀少難得地天然綠色無公害食物。《本草綱目》上說：米能養(yǎng)脾， 麥能補(bǔ)心。漢中面皮又名涼皮，依據(jù)質(zhì)料選用地不同，叫法也不同，用（大）米制造地叫米皮，又名涼皮，用面（粉）制造地叫面筋面皮。