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發(fā)布日期：2018-12-17 來源：m.www-20464.com 作者：admin 瀏覽：2214次
怎么做面條才比較勁道且好吃？
面條要想筋道需要增加其筋力，增加筋力有這么幾種料，或單獨(dú)用或一起用都能起到勁道嚼勁。
1、選面粉。
面條筋道的基礎(chǔ)就是選高筋粉，所謂高筋粉是按蛋白質(zhì)含量的百分比來區(qū)分，含蛋白質(zhì)在12以上為之高筋粉，超市里賣的餃子粉就是含蛋白質(zhì)12以上的面粉，通常我們選含蛋白質(zhì)12以上的面粉就可以。
2、加鹽。
鹽一般加在水中化勻后，再倒入面粉中成團(tuán)，鹽是增加筋力，本身并沒有筋力可言，只在與水面結(jié)合后來增加面團(tuán)中的筋。一般用量是面粉的0.5%到1%之間。
3、加增筋劑。
增筋劑與鹽的作用有些相似，但又有區(qū)別，與水化開加入面團(tuán)中，一是增加面粉的筋力一是增加面粉筋力的伸延性，用量一般是面粉的0.2%到0.5%之間。
4、用水量的注意事項。
一般面條都要求硬性開水煮時不致于糊化，所以用水量特別少，一般是面粉的35%到40%之間。
5、揉面和醒面。
揉面和醒面是面條成敗的技術(shù)關(guān)鍵。揉的要求目的是達(dá)到光滑細(xì)膩，要揉醒反復(fù)四五次才可以，如用壓面機(jī)也要來回壓二十多次方可達(dá)到要求。醒面是指面揉光滑細(xì)膩后的醒面，目的是要筋充分施展而產(chǎn)生筋道，要求加蓋或塑料布靜二小時以上方可。
面條的配比為面粉比水比鹽等為100：35：0.5。
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